Február a Bœuf bourguignon

Dopredu vás chcem upozorniť, že tento recept spotrebuje komplet celú fľašu červeného vína. Aj napriek 3 – hodinovému vareniu, vám v jedle vždy ostane 5% alkoholu, ktorý nijak neodstránite, preto to prosím berte do úvahy pri podávaní vašim stravníkom.

Čo budeme potrebovať:

-        1kg hovädzie zadné (odporúčam dbať na kvalitu mäska)

-        100g prerastenej slaniny (nevadí, ak ukrojíte viac/menej)

-        6x mrkva

-        1x veľká cibuľa

-        500g šampiňóny

-        500g šalotka

-        Fľaša červeného vína –odporúčame pre tento recept náš merlot

-        500 ml hovädzí vývar

-        Soľ

-        Čerstvo zomleté čierne korenie

-        Olivový olej

-        1x bouquet garni – neľakajte sa ide o typickú francúzsku prísadu do varenia. Je to zmes byliniek, ktorú zviažete špagátikom a po vyvarení celú vyberiete. Potrebujete čerstvý tymián, rozmarín, petržlenovú vňať, bobkový list.

Príprava tohto lahodného pokrmu je trošku náročnejšia a veľmi detailná, ale práve tie kroky robia hovädzinku znamenitou a lahodnou.

Pripravte si veľký hrniec, ktorý môžete vložiť aj do elektrickej rúry, ideálne hrubostenný (ja som použila 7litrový liatinový pekáč). Očistite si všetku zeleninu. Cibuľu nakrájajte na drobno a mrkvu na hrubé 4cm kolieska.

Nakrájajte na plátky slaninu a dajte ju do hrnca z oboch strán osmažiť. Zatiaľ si nakrájajte na hrubé (4cm) kúsky hovädzie mäso. Slaninu vyberte na tanier a dajte bokom. Na vytopenej masti zo slaninky opečte sprudka mäsko. Stačí, aby chytilo z oboch strán hnedú farbu a odložte bokom na tanier k slanine. Nedávajte všetko naraz, lebo mäso by sa začalo dusiť. Smažte mäso naozaj po častiach. Keď je všetko mäso hotové a vybraté pri slaninke, pridáme do toho istého hrnca opiecť cibuľu a mrkvu. Nechajte len dobre presmažiť a keď je cibuľa zatiahnutá a sklovitá, pridajte do hrnca naspäť slaninku a mäso. Zalejte to kvalitným červeným vínom, ktoré nie je príliš staré. My sme použili náš merlot 2020, lebo je ľahší s ovocným podtónom. Do tohto jedla sa nehodí ťažké červené víno ani víno, ktoré máte už dlho otvorené a potrebujete ho minúť. To, aké víno použijete, oyplyvní celú chuť tohto jedla.

Prilejte vývar. Mne sa podarilo boeuf variť zároveň s nedeľným vývarom a tak som si rovno odliala do hrnca, ale ak nemáte zrovna po ruke vývar, prilejte 3 dcl vody. (za túto radu by ma poslali Francúzi asi kade ľahšie :D ) Pridajte od oka soľ, čierne korenie a vložte bouquet garni – čiže zväzok byliniek – použite 3 stonky petržlenovej vňate, 2 stonky tymiánu, 1 stonku rozmarínu a 2 bobkové listy. Premiešajte. Hrniec majte stále na plyňáku či varnej doske na plné gule. Čakáme, kým všetko zovrie a zatiaľ pripravíme rúru na 160 stupňov. Keď všetko poriadne bubloce, prikryte hrniec pokrievkou a vložte do rúry na 3 hodiny. V rôznych receptoch nájdete rôzne varné procesy – niekde po celú dobu varia, niekde dávajú piecť. Vyskúšala som obe varianty a za mňa rozhodne pečte!

Kým sa pomaličky mäsko pečie, nakrájajte na drobno šalotku a šampiňóny na štvrtky. Na olivovom oleji vo veľkej panvici osmažte šalotku, následne pridajte šampiňóny a poriadne smažte na najvyššom stupni, kým sa z hríbikov poriadne neodparí voda. Keď viditeľne zmenšili svoju veľkosť, vypnite sporák a nechajte pripravené bokom.

Prešli 3 hodiny. Po dovarení skúste mäsko – malo by sa rozpadávať pri kontakte s lyžicou. Ochutnajte omáčku. Ak je vám málo slaná, prisoľte. Vo francúzskych variantách sa môžeme stretnúť so zahustením omáčky tak, že kúsok masla zmiešate s hladkou múkou a vypracovanú guličku vložíte do hrnca, premiešate a čakáte, kým sa šťava zahustí. Ja som môj recept nechala úplne bez múky, lebo je to pre mňa vždy chutnejšie a stráviteľnejšie. A teraz čerešnička na torte. Pridajte do hrnca osmaženú šalotku a šampiňóny. Všetko poriadne premiešajte. Pripravte si ešte čerstvo nasekanú petržlenovú vňať, ktorú použijeme až pri servírovaní.

Ako prílohu k hovädzine na burgundský spôsob je ideálne podávať čerstvú bagetu. Nič nepokazíte ani zemiakovou prílohou, buď pečené alebo pyré. No poďme my poctivo na to a urobme si domácu bagetu. Času máme dosť, keďže mäsko sa pečie a stíhame všetko.

Servírovanie

Poriadne teplý Bœuf bourguignon naložte do hlbokých tanierov. Posypte petržlenovou vňaťkou. Odtrhnite si z čerstvej bagety. Nalejte si nášho merlotu a dobrú chuť. 

Baguette

Čo budeme potrebovať:

-        Polku kocky droždia

-        500g hladkej múky 00 špeciál

-        10g soli

-        330 g teplej vody

-        Štipka cukru

Do teplej vody si rozdrvte  droždie a posypte malou lyžičkou cukru, aby ste zaktivovali kvások. Necháte 15 minút postáť.

Do väčšej misky si dajte múku a soľ. Pridajte aktivovaný kvások a vymiešajte hladké cesto. Môžete si cesto preložiť na pracovnú dosku a miesiť na nej. Pôjde vám to ľahšie a môžete s ním poriadne búchať. Ja však preferujem kuchynský robot. Keď je cesto hladké, kompaktné a nelepí sa na ruky, nechajte ho hodinu kysnúť.

Po hodine si rozdeľte cesto na 4 rovnaké kusy, z ktorých si vytvoríte bochníčky. 5 minút nechajte postáť, aby sa lepok opäť uvoľnil. Z bochníčkov šúľaním a ťahaním vytvorte 4 valce – bagety. Ja to robím tak, že valec chytím za oba konce a búcham s ním o linku – takto sú veľmi rýchlo bagety vytvarované. Ak sa vám cesto scvrkáva a nespolupracuje, nechajte ho opäť na 5 minút postáť. Ono sa zas podvolí.

Vytvarované bagety preložte na plech s papierom na pečenie. Medzi bagetami nechajte zvlnený papier na pečenie ako bariéru, aby sa bagety vzájomne nedotýkali a neprilepili sa o seba. Pokojne použite ďalší papier na pečenie, ak jeden nestačí.

Bagety nechajte ešte 30minút podkysnúť. V teplých bytoch môže byť táto doba kratšia. Dostatočne vyhrejte rúru na 250 stupňov a pripravte si 1 dcl vlažnej vody. Tesne pred pečením žiletkou alebo ostrým nožom urobte do bagiet pozdĺžne zárezy. Vložte plech do trúby a na dno trúby (ak tam máte takú kruhovú priehlbinku) vylejte deci vody. Ak má vaša trúba úplne ploché dno, vopred tam vložte starý plech a nahrievajte ho predom spolu s trúbou, vodu vlejte do neho. Tieto dva úkony – vložiť plech dnu a vyliať vodu na spodok musia byť rýchle, aby ste nestrácali teplo. Preto sa ponáhľajte a trúbu rýchlo zavrite. Bagety sa budú piecť cca 20 minút, ale pamätajte, že každá trúba pečie inak a preto sledujte bagety okom. Musia mať krásnu zlatohnedú farbu zhora aj zdola. Ak sa zdola nechcú opiecť, odstráňte pečiaci papier po 10 minútach pečenia. Voda, ktorá sa bude z dola odparovať pri pečení, dodá vašim bagetám skvelú nafufňatosť a ostanú dlhšie čerstvé.

Bagety po upečení vyberte na mriežku. Ak nemáte mriežku, tak ich uložte na hrniec. Ide len o to, aby sa zospodu pečivo nezaparilo a nebolo následne vlhké. Chceme predsa riadne chrumkavé bagetky.